Onice


 

Gelee di Lampone

  • Purea di lampone g 200
  • Pronto salsa g 40
  • Succo di limone q.b.
  • Gelfix g 2,5

Procedimento

Unire la purea di lampone, il Pronto salsa e il succo di limone, amalgamandoli con l’aiuto di una frusta, quindi aggiungere al composto il Gelfix precedentemente stemperato in 7,5 g di acqua e sciolto al microonde. Lasciare riposare per 10 minuti in modo da ottenere un composto denso, infine posizionare il tutto negli appositi stampi.

Mousse al Pistacchio

  • Panna fresca g 500
  • Pronto mousse g 75
  • Pasta pistacchio mediterraneo g 60

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto.

Mousse al Mascarpone

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 150
  • Dolce mascarpone 30 g 40

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata. A questo punto disciogliere il Dolce mascarpone 30 in 100 g di sciroppo a 30°Bé*, stemperandolo fino a soluzione completa.

*Sciroppo a 30°Bé: stemperare 1350 g di zucchero in 850 ml di acqua fino a soluzione completa.

Mousse al Cioccolato Fondente

  • Panna fresca g 500
  • Pronto mousse g 75
  • Pasta cacao fondente g 70

Procedimento

Inserire in planetaria la panna unita al Pronto mousse e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante.

Bisquit al Cioccolato

  • T.P.T. g 300*
  • Uova intere g 125
  • Tuorlo g 80
  • Farina 00 g 100
  • Cacao 22/24 in polvere g 20
  • Albume g 275
  • Zucchero g 100

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e il cacao, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

Montaggio del Dolce

In uno stampo per inserimento colare il gelée al lampone e abbattere, quindi versare la mousse al pistacchio, raffreddare e chiudere l'inserto con uno strato di mousse al mascarpone e con il bisquit al cioccolato. Preparare uno stampo di forma circolare versando la mousse al cioccolato fondente, posizionare l'inserto e infine chiudere con uno strato di bisquit al cioccolato cosparso di Variegato pralina scura. Lasciare raffreddare in abbattitore e completare la presentazione glassando il dolce con della Glassa cioccolato lucida.