Ambra


 

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO

  • Panna fresca g 500
  • Pronto mousse g 75
  • Pasta cioccolato bianco g 50

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto.

MOUSSE AL PISTACCHIO

  • Panna fresca g 500
  • Pronto mousse g 75
  • Pasta pistacchio mediterraneo g 60

Procedimento

Inserire in planetaria la panna unita al Pronto mousse e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante.

GELEE DI MANGO

  • Polpa di mango g 400
  • Pronto salsa g 80
  • Gelfix g 5

Procedimento

Unire la polpa di mango al Pronto salsa, quindi aggiungere al composto il Gelfix precedentemente stemperato in 15 g di acqua e scaldare il tutto. Utilizzare il gelée sia per aromatizzare la mousse, sia in fase di montaggio del dolce come strato interno.

MOUSSE AL MANGO

  • Panna fresca g 500
  • Pronto mousse g 75
  • Gelée di mango g 200

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto.

BISQUIT ALLE MANDORLE

  • T.P.T. g 300*
  • Uova intere g 125
  • Tuorlo g 80
  • Farina 00 g 120
  • Albume g 275
  • Zucchero g 100
  • Aroma mandorla amara g 15

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e l’Aroma mandorla amara, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

GLASSA AL MANGO

  • Purea di mango g 320
  • Zucchero g 315
  • Destrosio g 210
  • Zucchero invertito g 130
  • Glucosio 43 DE g 120

  • Gelfix g 50
  • Acqua g 125

  • Burro di cacao g 125

Procedimento

Far bollire a 103°C la purea di mango unita allo zucchero, al destrosio, allo zucchero invertito e al glucosio, quindi spegnere. Incorporare il Gelfix, che andrà precedentemente stemperato in 125 g di acqua e sciolto al microonde, e in un secondo momento il burro di cacao. Infine emulsionare e filtrare il tutto, riporre in frigorifero e lasciare riposare per almeno 12 ore.

MONTAGGIO DEL DOLCE

In uno stampo piccolo da inserto colare la mousse al cioccolato bianco e lasciare raffreddare in abbattitore, estrarre e unire la mousse al pistacchio, quindi abbattere. Versare il gelée di mango precedentemente preparato e riporre in abbattitore, infine completare con uno strato di mousse al mango e chiudere con il bisquit alle mandorle. Foderare uno stampo a forma di ciambella con la mousse al mango, inserire lo stampo più piccolo, chiudere con il bisquit cosparso di Variegato crema pistacchio e raffreddare. Come tocco finale glassare con la glassa al mango.