Rubino


 

MOUSSE AL PISTACCHIO

  • Panna fresca g 500
  • Pronto mousse g 75
  • Pasta pistacchio mediterraneo g 60

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO

  • Panna fresca g 500
  • Pronto mousse g 75
  • Pasta cioccolato bianco g 50

Procedimento

Inserire in planetaria la panna unita al Pronto mousse e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante.

GELEE DI LAMPONE

  • Purea di lampone g 200
  • Pronto salsa g 40
  • Succo di limone q.b.
  • Gelfix g 2,5

Procedimento

Unire la purea di lampone, il Pronto salsa e il succo di limone, amalgamandoli con l’aiuto di una frusta, quindi aggiungere al composto il Gelfix precedentemente stemperato in 7,5 g di acqua e sciolto al microonde. Lasciare riposare per 10 minuti in modo da ottenere un composto denso, infine posizionare il tutto negli appositi stampi.

MOUSSE AL MASCARPONE

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 150
  • Dolce mascarpone 30 g 40

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata. A questo punto disciogliere il Dolce mascarpone 30 in 100g di sciroppo a 30°Bé*, stemperandolo fino a soluzione completa.

* Sciroppo a 30°Bé: stemperare 1350g di zucchero in 850ml di acqua fino a soluzione completa.

BISQUIT ALLE MANDORLE

  • T.P.T. g 300*
  • Uova intere g 125
  • Tuorlo g 80
  • Farina 00 g 120
  • Albume g 275
  • Zucchero g 100
  • Aroma mandorla amara g 15

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e l’Aroma mandorla amara, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

GLASSA ROSSA FONDENTE 64%

  • Acqua g 250
  • Zucchero g 300
  • Destrosio g 200
  • Latte condensato g 250
  • Gocce cioccolato extra fondente 73% g 150
  • Glassa neutra morbida g 50
  • Colore rosso vivo g 5

  • Gelfix g 35
  • Acqua g 90

  • Burro di cacao g 110

Procedimento

Portare a ebollizione l’acqua unita allo zucchero e al destrosio, quindi unire la soluzione così ottenuta alla miscela composta da latte condensato, gocce di cioccolato, glassa neutra morbida e colore rosso vivo. Togliere il composto dal fuoco e aggiungere il Gelfix, precedentemente stemperato in 90 g d’acqua e sciolto al microonde. A questo punto unire il burro di cacao e creare un’emulsione, infine filtrare il composto e lasciare riposare per almeno 12 ore.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Colare la mousse al pistacchio in uno stampo per inserimento e raffreddare, quindi sovrapporre la mousse al cioccolato bianco e abbattere. Completare l'inserto con il gelée al lampone e passare in abbattitore, chiudendo infine con uno strato di mousse al pistacchio e raffreddando il tutto. Foderare uno stampo a forma di tronchetto con la mousse al mascarpone, posizionare l'inserto al centro e chiudere con la restante mousse e con uno strato di bisquit alle mandorle. Abbattere e completare la presentazione con della glassa rossa fondente.