Giada


 

MOUSSE AL LAMPONE

  • Panna fresca g 500
  • Pronto mousse g 75
  • Gelée di lampone g 200

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto.

GELEE DI LAMPONE

  • Purea di lampone g 400
  • Pronto salsa g 80
  • Succo di limone q.b.
  • Gelfix g 5

Procedimento

Unire la purea di lampone, il Pronto salsa e il succo di limone, amalgamandoli con l’aiuto di una frusta, quindi aggiungere al composto il Gelfix precedentemente stemperato in 15 g di acqua e sciolto al microonde. Lasciare riposare per 10 minuti in modo da ottenere un composto denso. Utilizzare il gelée sia per aromatizzare la mousse, sia in fase di montaggio del dolce come strato interno.

BISQUIT ALLE MANDORLE

  • T.P.T. g 300*
  • Uova intere g 125
  • Tuorlo g 80
  • Farina 00 g 120
  • Albume g 275
  • Zucchero g 100
  • Aroma mandorla amara g 15

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e l’Aroma mandorla amara, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

MOUSSE ALLA PANNA COTTA

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 150
  • Pasta pannacotta g 50

Procedimento

Inserire in planetaria la panna unita al Pronto mousse e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Foderare uno stampo da inserto con la mousse al lampone e abbattere, quindi colare il gelée; raffreddare e infine completare con uno strato di mousse al lampone, passando nuovamente il tutto in abbattitore. In uno stampo a forma di spirale creare una camicia con la mousse alla panna cotta, posizionare l'inserto e chiudere con il bisquit alle mandorle ricoperto di Variegato crema pistacchio. Abbattere e spruzzare con del dolce velluto bianco per creare un delicato effetto velluto.