Diamante


 

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE

  • Panna fresca g 500
  • Pronto mousse g 75
  • Cioccolato al latte g 150

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata. Nel microonde sciogliere il cioccolato al latte unito ai 150g della mousse precedentemente preparata e scaldare il tutto. Incorporare al resto del composto, mescolando accuratamente per amalgamare la miscela.

INSERTO DI AMARENE

Si consiglia di sgocciolare con cura le amarene prima di procedere con l'inserimento in fase di montaggio del dolce.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 150
  • Pasta cacao fondente g 120

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto.

BISQUIT AL CIOCCOLATO

  • T.P.T. g 300*
  • Uova intere g 125
  • Tuorlo g 80
  • Farina 00 g 100
  • Cacao 22/24 in polvere g 20
  • Albume g 275
  • Zucchero g 100

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e il cacao, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Foderare per metà uno stampo da inserto con la mousse al cioccolato al latte, abbattere e inserire le amarene intere. Completare con la mousse al cioccolato al latte, chiudere con uno strato di bisquit al cioccolato e lasciare raffreddare in abbattitore. In uno stampo di forma circolare creare una camicia con la mousse al cioccolato fondente, posizionare l'inserto e infine chiudere con il bisquit al cioccolato cosparso di Variegato pralina scura, quindi abbattere. Come tocco finale ricoprire il dolce con della Glassa cioccolato lucida.