Zaffiro


 

MOUSSE AL GIANDUIA

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 150
  • Pasta gianduia A g 120

Procedimento

Inserire in planetaria la panna unita al Pronto mousse e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante.

MOUSSE AL MANGO

  • Panna fresca g 500
  • Pronto mousse g 70
  • Gelée di mango g 200

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto.

GELEE DI MANGO

  • Polpa di mango g 400
  • Pronto salsa g 80
  • Gelfix g 5

Procedimento

Unire la polpa di mango al Pronto salsa, quindi aggiungere al composto il Gelfix precedentemente stemperato in 15 g di acqua e scaldare il tutto. Utilizzare il gelée sia per aromatizzare la mousse, sia in fase di montaggio del dolce come strato interno.

MOUSSE AL PISTACCHIO

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 100
  • Pasta pistacchio mediterraneo g 120

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante.

MOUSSE AL MASCARPONE

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 150
  • Dolce mascarpone 30 g 40

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata. A questo punto disciogliere il Dolce mascarpone 30 in 100 g di sciroppo a 30°Bé*, stemperandolo fino a soluzione completa.

* Sciroppo a 30°Bé: stemperare 1350 g di zucchero in 850 ml di acqua fino a soluzione completa.

BISQUIT ALLE MANDORLE

  • T.P.T. g 300*
  • Uova intere g 125
  • Tuorlo g 80
  • Farina 00 g 120
  • Albume g 275
  • Zucchero g 100
  • Aroma mandorla amara g 15

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e l’Aroma mandorla amara, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

GLASSA AL MANGO

  • Purea di mango g 320
  • Zucchero g 315
  • Destrosio g 210
  • Zucchero invertito g 130
  • Glucosio 43 DE g 120

  • Gelfix g 50
  • Acqua g 125

  • Burro di cacao g 125

Procedimento

Far bollire a 103°C la purea di mango unita allo zucchero, al destrosio, allo zucchero invertito e al glucosio, quindi spegnere. Incorporare il Gelfix, che andrà precedentemente stemperato in 125 g di acqua e sciolto al microonde, e in un secondo momento il burro di cacao. Infine emulsionare e filtrare il tutto, riporre in frigorifero e lasciare riposare per almeno 12 ore.

MONTAGGIO DEL DOLCE

In un anello idoneo all'inserto colare la mousse al gianduia e abbattere, aggiungere il gelée di mango, raffreddare e infine chiudere con uno strato di mousse al pistacchio. In uno stampo di forma circolare realizzare una camicia con la mousse al mascarpone, inserire l'anello, quindi chiudere con il bisquit alle mandorle. Abbattere e completare la presentazione con della glassa al mango.