Fantasia Eoliana


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Fantasia eoliana

 

MOUSSE ALLA VANIGLIA

  • Panna fresca            g 1000
  • Pronto mousse         g 150
  • Pasta vaniglia a bacche     g 35

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino al raggiungimento della consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto.

GELEE DI LAMPONE

  • Purea di lampone         g 400
  • Pronto salsa           g 80

  • Gelfix            g 2,5
  • Acqua                g 7,5

Procedimento

Unire la purea di lampone al Pronto salsa, amalgamandoli accuratamente con l’aiuto di una frusta, quindi aggiungere al composto il Gelfix, precedentemente reidratato in 7,5 g di acqua e sciolto al microonde. Infine, lasciare riposare il tutto per 10 minuti in modo da ottenere un composto denso. Utilizzare il gelée in fase di montaggio del dolce come strato interno.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE

  • Panna fresca       g 1000
  • Pronto mousse           g 150
  • Pasta cacao fondente       g 120

Procedimento

Inserire in planetaria la panna unita al Pronto mousse e montare la miscela fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante.

BISQUIT AL CIOCCOLATO

  • T.P.T.          g 300*
  • Uova intere         g 125
  • Tuorlo             g 80
  • Farina 00        g 100
  • Cacao 22/24 in polvere        g 20
  • Albume            g 275
  • Zucchero     g 100

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e il cacao, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

PATE A LINZER

  • Zucchero a velo        g 350
  • Fecola di patate          g 200
  • Farina 00          g 1000
  • Burro anidro          g 1000
  • Pasta vaniglia a bacche      g 20
    1 pizzico di sale
    2 bacche di vaniglia

Procedimento

Posizionare gli ingredienti in planetaria e miscelare il tutto con l’aiuto dell’accessorio foglia fino a ottenere un composto omogeneo, quindi formare dei panetti, che dovranno essere riposti in frigorifero positivo per almeno 30 minuti. A questo punto, stendere i panetti con un mattarello, avendo cura di tirare la pasta in fogli sottili e infine creare dei quadrati servendosi di un apposito stampo. Cuocere in forno a 160°C fino al raggiungimento del colore desiderato (cottura consigliata: circa 10 minuti).

MONTAGGIO DEL DOLCE

Iniziare con la preparazione del decoro a rilievo, versando la mousse al cioccolato fondente e collocando il tutto in abbattitore fino a indurimento. Proseguire con la realizzazione dell’inserto, operando come segue: colare uno strato di mousse alla vaniglia e abbattere per un istante, quindi aggiungere il gelée di lampone, raffreddare e infine chiudere con un altro strato di mousse alla vaniglia, abbattere e sormontare con il bisquit al cioccolato. In uno stampo di forma quadrata realizzare una camicia di mousse al cioccolato fondente e raffreddare in abbattitore per qualche minuto, posizionare l’inserto e finire con la rimanente mousse, quindi chiudere con il bisquit al cioccolato spalmato con del Variegato crem biscot e abbattere nuovamente il tutto. Distribuire la Glassa cioccolato lucida e rifinire la superficie adagiando al centro l’elemento di decoro, spruzzato a parte con del dolce velluto marrone scuro per ricreare un caratteristico effetto velluto; infine, collocare il tutto su un quadrato di pâte à Linzer e decorare a piacere.


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