Topazio


 

MOUSSE ALLA NOCCIOLA

  • Panna fresca g 500
  • Pronto mousse g 75
  • Pasta nocciola g 60

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto.

MOUSSE AL GIANDUIA

  • Panna fresca g 500
  • Pronto mousse g 75
  • Pasta gianduia A g 60

Procedimento

Inserire in planetaria la panna unita al Pronto mousse e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO

  • Panna fresca g 500
  • Pronto mousse g 75
  • Pasta cioccolato bianco g 50

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto.

BISQUIT AL CIOCCOLATO

  • T.P.T. g 300*
  • Uova intere g 125
  • Tuorlo g 80
  • Farina 00 g 100
  • Cacao 22/24 in polvere g 20
  • Albume g 275
  • Zucchero g 100

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e il cacao, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

GLASSA AL CARAMELLO

  • Glucosio g 500
  • Zucchero g 500
  • Acqua g 200
  • Passata albicocca g 100
  • Panna fresca g 800
  • Pasta vaniglia a bacche g 20

  • Gelfix g 50
  • Acqua g 125

Procedimento

Far bollire a 185°C il glucosio unito allo zucchero e all’acqua, quindi spegnere. A parte portare a ebollizione la panna fresca aromatizzata con la Pasta vaniglia a bacche, poi versare lentamente la miscela così ottenuta nel primo composto. A questo punto incorporare la Passata albicocca e il Gelfix, che andrà precedentemente stemperato in 125 g di acqua e sciolto al microonde. Infine filtrare il tutto, riporre in frigorifero e lasciare riposare per almeno 12 ore.

MONTAGGIO DEL DOLCE

In uno stampo idoneo all'inserto colare la mousse alla nocciola e abbattere; procedere formando una striscia più o meno regolare di Variegato dolce latte con l'aiuto di un sac à poche e posizionare il tutto in abbattitore. Sovrapporre uno strato di mousse al gianduia, raffreddare e chiudere con la mousse al cioccolato bianco. In uno stampo a forma di tronchetto colare la mousse alla nocciola, inserire lo stampo più piccolo e chiudere con il bisquit al cioccolato ricoperto di Variegato dolce latte. Abbattere e glassare.