Diamante Rosso


 

MOUSSE AL PISTACCHIO

  • Panna fresca g 500
  • Pronto mousse g 75
  • Pasta pistacchio mediterraneo g 60

Procedimento

Inserire in planetaria la panna unita al Pronto mousse e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante.

GELEE DI LAMPONE

  • Purea di lampone g 400
  • Pronto salsa g 80
  • Succo di limone q.b.
  • Gelfix g 5

Procedimento

Unire la purea di lampone, il Pronto salsa e il succo di limone, amalgamandoli con l’aiuto di una frusta, quindi aggiungere al composto il Gelfix precedentemente stemperato in 15 g di acqua e sciolto al microonde. Lasciare riposare per 10 minuti in modo da ottenere un composto denso. Utilizzare il gelée sia per aromatizzare la mousse, sia in fase di montaggio del dolce come strato interno.

MOUSSE AL MASCARPONE

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 150
  • Dolce mascarpone 30 g 40

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata. A questo punto disciogliere il Dolce mascarpone 30 in 100 g di sciroppo a 30°Bé*, stemperandolo fino a soluzione completa.

* Sciroppo a 30°Bé: stemperare 1350 g di zucchero in 850 ml di acqua fino a soluzione completa.

MOUSSE AL LAMPONE

  • Panna fresca g 500
  • Pronto mousse g 75
  • Gelée di lampone g 200

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto.

BISQUIT ALLE MANDORLE

  • T.P.T. g 300*
  • Uova intere g 125
  • Tuorlo g 80
  • Farina 00 g 120
  • Albume g 275
  • Zucchero g 100
  • Aroma mandorla amara g 15

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e l’Aroma mandorla amara, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

GLASSA ROSSA FONDENTE 64%

  • Acqua g 250
  • Zucchero g 300
  • Destrosio g 200
  • Latte condensato g 250
  • Gocce cioccolato extra fondente 73% g 150
  • Glassa neutra morbida g 50
  • Colore rosso vivo g 5

  • Gelfix g 35
  • Acqua g 90

  • Burro di cacao g 110

Procedimento

Portare a ebollizione l’acqua unita allo zucchero e al destrosio, quindi unire la soluzione così ottenuta alla miscela composta da latte condensato, gocce di cioccolato, glassa neutra morbida e colore rosso vivo. Togliere il composto dal fuoco e aggiungere il Gelfix, precedentemente stemperato in 90 g d’acqua e sciolto al microonde. A questo punto unire il burro di cacao e creare un’emulsione, infine filtrare il composto e lasciare riposare per almeno 12 ore.

MONTAGGIO DEL DOLCE

In uno stampo per inserimento colare la mousse al pistacchio, raffreddare in abbattitore e sovrapporre uno strato di gelée al lampone, quindi abbattere. Completare l'inserto con uno strato di mousse al mascarpone, infine chiudere con il bisquit alle mandorle. Versare la mousse al lampone in uno stampo bombato di forma circolare, collocare l'inserto al centro e chiudere il tutto con il bisquit alle mandorle; raffreddare e ricoprire con della glassa rossa fondente.