Ciliegia


 

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 150
  • Pasta cioccolato bianco g 150

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto.

INSERTO DI AMARENE

Si consiglia di sgocciolare con cura le amarene prima di procedere con l'inserimento in fase di montaggio del dolce.

BISQUIT ALLE MANDORLE

  • T.P.T. g 300*
  • Uova intere g 125
  • Tuorlo g 80
  • Farina 00 g 120
  • Albume g 275
  • Zucchero g 100
  • Aroma mandorla amara g 15

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e l’Aroma mandorla amara, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

GLASSA ROSSA FONDENTE 64%

  • Acqua g 250
  • Zucchero g 300
  • Destrosio g 200
  • Latte condensato g 250
  • Gocce cioccolato extra fondente 73% g 150
  • Glassa neutra morbida g 50
  • Colore rosso vivo g 5

  • Gelfix g 35
  • Acqua g 90

  • Burro di cacao g 110

Procedimento

Portare a ebollizione l’acqua unita allo zucchero e al destrosio, quindi unire la soluzione così ottenuta alla miscela composta da latte condensato, gocce di cioccolato, glassa neutra morbida e colore rosso vivo. Togliere il composto dal fuoco e aggiungere il Gelfix, precedentemente stemperato in 90 g d’acqua e sciolto al microonde. A questo punto unire il burro di cacao e creare un’emulsione, infine filtrare il composto e lasciare riposare per almeno 12 ore.

STREUSEL AL CIOCCOLATO

  • Farina di mandorla g 200
  • Zucchero di canna g 200
  • Burro g 200
  • Farina 00 g 180
  • Sale g 1
  • Lievito chimico g 2
  • Cacao 22/24 in polvere g 20

Procedimento

Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria con l’aiuto dell’accessorio foglia, quindi formare un panetto, riporlo in frigorifero e lasciare riposare per almeno due ore. Togliere il composto dal frigo e passarlo al setaccio a maglie larghe, infine formare dei dischi e infornare a 180°C per 5 minuti.

MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONE

In uno stampo a forma di ciliegia colare la mousse al cioccolato bianco e passare in abbattitore per un paio di minuti, quindi posizionare le amarene al centro della monoporzione, chiudere con un disco di bisquit alle mandorle e abbattere. Una volta raffreddata, sfoderare la ciliegia e immergerla nella glassa con l'aiuto di uno stuzzicadenti posizionato al centro della forma, lasciare sgocciolare e riporre in abbattitore. Come tocco finale adagiare il dolce su uno disco di streusel al cioccolato.