Mandarino


 

GELEE DI MANDARINO

  • Succo di mandarino g 400
  • Pronto salsa g 75
  • Gelfix g 5

Procedimento

Unire il succo di mandarino al Pronto salsa, quindi aggiungere al composto il Gelfix precedentemente stemperato in 15 g di acqua e scaldare il tutto.

MOUSSE ALLO YOGURT

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 150
  • Uni-Yog g 40

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata. A questo punto disciogliere l’Uni-Yog in 100 g di sciroppo a 30°Bé*, stemperandolo fino a soluzione completa.

*Sciroppo a 30°Bé: stemperare 1350 g di zucchero in 850 ml di acqua fino a soluzione completa.

BISQUIT ALLE MANDORLE

  • T.P.T. g 300*
  • Uova intere g 125
  • Tuorlo g 80
  • Farina 00 g 120
  • Albume g 275
  • Zucchero g 100
  • Aroma mandorla amara g 15

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e l’Aroma mandorla amara, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

GLASSA GIALLA

  • Acqua g 250
  • Zucchero g 300
  • Destrosio g 200
  • Biossido di titanio g 4
  • Latte condensato g 250
  • Colore giallo limone g 5

  • Gelfix g 36
  • Acqua g 90

  • Burro di cacao g 140

Procedimento

Portare a ebollizione l’acqua unita allo zucchero, al destrosio e al biossido di titanio, quindi unire il latte condensato e il colore giallo limone. Togliere il composto dal fuoco e aggiungere il Gelfix, precedentemente stemperato in 90 g d’acqua e sciolto al microonde. A questo punto unire il burro di cacao e creare un’emulsione, infine filtrare il composto e lasciare riposare per almeno 12 ore.

STREUSEL AL CIOCCOLATO

  • Farina di mandorla g 200
  • Zucchero di canna g 200
  • Burro g 200
  • Farina 00 g 180
  • Sale g 1
  • Lievito chimico g 2
  • Cacao 22/24 in polvere g 20

Procedimento

Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria con l’aiuto dell’accessorio foglia, quindi formare un panetto, riporlo in frigorifero e lasciare riposare per almeno due ore. Togliere il composto dal frigo e passarlo al setaccio a maglie larghe, infine formare dei dischi e infornare a 180°C per 5 minuti.

MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONE

In uno stampo a forma di mandarino colare la mousse allo yogurt fino a metà altezza e raffreddare per un paio di minuti, inserire il gelée preparato in precedenza, quindi finire con la restante mousse allo yogurt; chiudere con un disco di bisquit alle mandorle e riporre in abbattitore. Una volta solidificata, sformare la monoporzione e immergerla nella glassa con l'aiuto di uno stuzzicadenti posto al centro della forma, lasciare sgocciolare e abbattere. Per ottenere un effetto naturale spruzzare la superficie con del colore arancio* servendosi di un aerografo e formare delle macchie di colore di dimensioni più grandi, passando semplicemente un dito sulle setole di un pennello imbevuto di tintura. Come tocco finale posare il dolce su un disco di streusel al cioccolato.

*colore arancio: miscelare i colori giallo limone e rosso brillante