Girasole


 

MOUSSE AL MANGO E AL PASSION FRUIT

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 150
  • Gelée di mango e di passion fruit g 400

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto.

GELEE DI MANGO E DI PASSION FRUIT

  • Polpa di mango g 200
  • Polpa di passion fruit g 200
  • Pronto salsa g 75
  • Gelfix g 5

Procedimento

Unire la polpa di mango e la polpa di passion fruit al Pronto salsa, quindi aggiungere al composto il Gelfix precedentemente stemperato in 15 g di acqua e scaldare il tutto. Utilizzare il gelée sia per aromatizzare la mousse, sia in fase di montaggio del dolce come strato interno.

BISQUIT ALLE MANDORLE

  • T.P.T. g 300*
  • Uova intere g 125
  • Tuorlo g 80
  • Farina 00 g 120
  • Albume g 275
  • Zucchero g 100
  • Aroma mandorla amara g 15

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e l’Aroma mandorla amara, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

GLASSA AL MANGO E AL PASSION FRUIT

  • Purea di mango g 160
  • Purea di passion fruit g 160
  • Zucchero g 315
  • Destrosio g 210
  • Zucchero invertito g 130
  • Glucosio 43 DE g 120

  • Gelfix g 50
  • Acqua g 125

  • Burro di cacao g 125

Procedimento

Far bollire a 103°C la purea di mango e la purea di passion fruit unite allo zucchero, al destrosio, allo zucchero invertito e al glucosio, quindi spegnere. Incorporare il Gelfix, che andrà precedentemente stemperato in 125 g di acqua e sciolto al microonde, e in un secondo momento il burro di cacao. Infine emulsionare e filtrare il tutto, riporre in frigorifero e lasciare riposare per almeno 12 ore.

STREUSEL AL CIOCCOLATO

  • Farina di mandorla g 200
  • Zucchero di canna g 200
  • Burro g 200
  • Farina 00 g 180
  • Sale g 1
  • Lievito chimico g 2
  • Cacao 22/24 in polvere g 20

Procedimento

Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria con l’aiuto dell’accessorio foglia, quindi formare un panetto, riporlo in frigorifero e lasciare riposare per almeno due ore. Togliere il composto dal frigo e passarlo al setaccio a maglie larghe, infine formare dei dischi e infornare a 180°C per 5 minuti.

MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONE

In un apposito stampo colare la mousse al mango e al passion fruit e raffreddare in abbattitore per un paio di minuti. A questo punto inserire il gelée preparato in precedenza, chiudere con la restante mousse e con un disco di bisquit alle mandorle cosparso con del Variegato crema pistacchio, quindi abbattere. Distribuire la glassa al mango e al passion fruit e, come tocco finale, posizionare il dolce su un disco di streusel al cioccolato.