Truffe


 

Ripieno:

  • Variegato pralina scura g 600
  • Cioccolato fondente g 150
  • Pasta croccantino al rhum g 40
  • Procedimento:

    Unire il cioccolato con il Variegato pralina scura, fondere il tutto a una temperatura di 45°C, quindi incorporare la Pasta croccantino al rhum. Lasciare raffreddare la miscela a 26-28°C, dressare su un silpat formando degli spuntoni e far cristallizzare per 12 ore.

    Rimuovere gli spuntoni dal silpat e creare manualmente delle palline con delicati movimenti circolari; a questo punto fare riposare, riportando le sfere a temperatura ambiente, infine immergere nel cioccolato al gianduia e adagiare su un grattugiato di cioccolato fondente.