Tripudio Romano


tripudio romano
Tripudio romano

 

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO

  • Panna fresca g 500
  • Pronto mousseg 75
  • Pasta cioccolato biancog 70

Procedimento

Inserire in planetaria la panna unita al Pronto mousse e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante.

Gelee di lampone

  • Purea di lampone g 400
  • Pronto salsa g 80

  • Gelfix g 2,5
  • Acqua g 7,5

Procedimento

Unire la purea di lampone e il Pronto salsa, amalgamandoli accuratamente con l’aiuto di una frusta, quindi aggiungere al composto il Gelfix, precedentemente stemperato in 7,5 g di acqua e sciolto al microonde; lasciare riposare per 10 minuti in modo da ottenere un composto denso. Utilizzare il gelée in fase di montaggio del dolce come strato interno.

Mousse al Mascarpone

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 150
  • Dolce mascarpone 30 g 40

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata. A questo punto disciogliere il Dolce mascarpone 30 in 100 g di sciroppo a 30°Bé*, stemperandolo fino a soluzione completa.

* Sciroppo a 30°Bé: stemperare 1350 g di zucchero in 850 ml di acqua fino a soluzione completa.


GLASSA ALL’ARANCIA

  • Succo d'aranciag 640
  • Zucchero semolatog 640
  • Destrosiog 420
  • Glucosiog 265
  • Zucchero invertitog 265
  • Colore aranciog 10

  • Gelfixg 50
  • Acquag 125

  • Burro di cacaog 250

Procedimento

Far bollire a 103°C il succo d’arancia unito allo zucchero semolato, al destrosio, al glucosio, allo zucchero invertito e al colore arancio. Spegnere e incorporare il Gelfix, precedentemente reidratato in 125 g di acqua e sciolto al microonde, quindi aggiungere in un secondo momento il burro di cacao; infine, emulsionare e filtrare il tutto. Riporre in frigorifero e lasciare riposare per almeno 12 ore.

BISQUIT ALLE MANDORLE

  • T.P.T. g 300*
  • Uova intere g 125
  • Tuorlo g 80
  • Farina 00 g 120
  • Albume g 275
  • Zucchero g 100
  • Aroma mandorla amara g 15

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e l’Aroma mandorla amara, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

Montaggio del Dolce

In uno stampo per inserimento colare la mousse al cioccolato bianco e raffreddare in abbattitore, estrarre e aggiungere il gelée di lampone, quindi abbattere nuovamente e versare la mousse al cioccolato bianco, chiudendo l'inserto con uno strato di bisquit alle mandorle. A questo punto, foderare uno stampo di forma circolare con della mousse al mascarpone e riporre per qualche minuto in abbattitore; posizionare l'inserto precedentemente abbattuto, infine chiudere con la restante mousse e uno strato di bisquit alle mandorle cosparso di Arancia a poché. Lasciare raffreddare in abbattitore e completare la presentazione glassando il dolce con la glassa all’arancia. Decorare a piacere.


Tripudio romano taglio