Sfumature di Toscana


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Sfumature di Toscana

 

MOUSSE AL PISTACCHIO

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 100
  • Pasta pistacchio  g 120

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante.

GELEE DI MANGO

    • Polpa di mango g 400
    • Pronto salsa g 80

  • Gelfix g 2,5
  • Acqua g 7,5

Procedimento

Unire la polpa di mango al Pronto salsa, avendo cura di amalgamare bene la miscela con rapidi movimenti di frusta. A questo punto aggiungere il Gelfix, precedentemente stemperato in 7,5 g di acqua e sciolto al microonde, quindi scaldare il tutto e lasciare riposare per 10 minuti in modo da ottenere un composto denso; infine, posizionare il gelée negli appositi stampi di forma cilindrica.

GELEE DI LAMPONE per mousse

    • Purea di lampone g 400
    • Pronto salsa g 80

  • Acquag 7,5
  • Gelfix g 2,5

Procedimento

Unire la purea di lampone e il Pronto salsa, amalgamandoli con l’aiuto di una frusta, quindi aggiungere il Gelfix, precedentemente reidratato in 7,5 g di acqua e sciolto al microonde. Lasciare riposare il tutto fino a raffreddamento, in modo da ottenere un composto denso. Utilizzare il gelée per aromatizzare la mousse.

MOUSSE AL LAMPONE

  • Panna frescag 500
  • Pronto mousseg 75
  • Gelée di lamponeg 200

Procedimento

Inserire in planetaria la panna unita al Pronto mousse e montare la miscela fino al raggiungimento della consistenza desiderata, quindi aromatizzare con il gelée di lampone.

GLASSA ROSSA FONDENTE 64%

    • Acqua g 250
    • Zucchero g 300
    • Destrosio g 200
    • Latte condensato g 250
    • Gocce cioccolato extra fondente 73% g 150
    • Glassa neutra morbida g 50
    • Colore rosso vivo g 5

    • Gelfix g 35
    • Acqua g 90

  • Burro di cacao g 110

Procedimento

Portare a ebollizione l’acqua unita allo zucchero e al destrosio, quindi unire la soluzione così ottenuta alla miscela composta da latte condensato, gocce di cioccolato, Glassa neutra morbida e colore rosso vivo. Togliere il composto dal fuoco e aggiungere il Gelfix, precedentemente stemperato in 90 g d’acqua e sciolto al microonde. A questo punto unire il burro di cacao e creare un’emulsione, infine filtrare il composto e lasciare riposare per almeno 12 ore.

BISQUIT ALLE MANDORLE

  • T.P.T. g 300*
  • Uova intere g 125
  • Tuorlo g 80
  • Farina 00 g 120
  • Albume g 275
  • Zucchero g 100
  • Aroma mandorla amara g 15

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e l’Aroma mandorla amara, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Montaggio dell’inserto

Colare la mousse al pistacchio su uno strato di bisquit alle mandorle, posizionare al centro il gelée di mango precedentemente indurito e arrotolare il tutto, quindi abbattere.

Montaggio del dolce

Foderare uno stampo a forma di tronchetto con la mousse al lampone, passare in abbattitore per qualche minuto e posizionare l'inserto al centro; a questo punto chiudere con la restante mousse e con uno strato di bisquit alle mandorle. Abbattere e completare la presentazione con la glassa rossa fondente, decorando a piacere.


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