Autunno Lombardo


autunno lombardo
Autunno lombardo

 

MOUSSE AL PISTACCHIO

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 100
  • Pasta pistacchio g 120

Procedimento

Inserire in planetaria la panna unita al Pronto mousse e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante.

GELEE DI LAMPONE

    • Purea di lampone g 400
    • Pronto salsa g 80

  • Acquag 7,5
  • Gelfix g 2,5

Procedimento

Unire la purea di lampone e il Pronto salsa, amalgamandoli accuratamente con l’aiuto di una frusta, quindi aggiungere al composto il Gelfix, precedentemente reidratato in 7,5 g di acqua e sciolto al microonde. Infine, lasciare riposare il tutto per 10 minuti in modo da ottenere un composto denso. Utilizzare il gelée in fase di montaggio del dolce come strato interno.

MOUSSE ALLA VANIGLIA

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 150
  • Pasta vaniglia a bacche g 35

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino al raggiungimento della consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto.

GLASSA AL FRUTTO DELLA PASSIONE

  • Purea di frutto della passioneg 320
  • Zuccherog 315
  • Destrosiog 210
  • Zucchero invertitog 130
  • Glucosio 43 DEg 120

  • Gelfixg   50
  • Acquag 125

  • Burro di cacaog 125

Procedimento

Far bollire a 103°C la purea di frutto della passione unita allo zucchero, al destrosio, allo zucchero invertito e al glucosio, quindi spegnere. Incorporare il Gelfix, che andrà precedentemente stemperato in 125 g di acqua e sciolto al microonde, e in un secondo momento il burro di cacao. Infine emulsionare e filtrare il tutto, riporre in frigorifero e lasciare riposare per almeno 12 ore.

BISQUIT ALLE MANDORLE

  • T.P.T. g 300*
  • Uova intere g 125
  • Tuorlo g 80
  • Farina 00 g 120
  • Albume g 275
  • Zucchero g 100
  • Aroma mandorla amara g 15

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e l’Aroma mandorla amara, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.


PATE A LINZER

  • Zucchero a velog 350
  • Fecola di patateg 200
  • Farina 00g 1000
  • Burro anidrog 1000
  • Pasta vaniglia a baccheg 20
    1 pizzico di sale
    2 bacche di vaniglia

Procedimento

Posizionare gli ingredienti in planetaria e miscelare il tutto con l’aiuto dell’accessorio foglia fino a ottenere un composto omogeneo, quindi formare dei panetti, che dovranno essere riposti in frigorifero positivo per almeno 30 minuti. A questo punto, stendere i panetti con un mattarello, avendo cura di tirare la pasta in fogli sottili e con un anello in acciaio creare dei dischi della forma desiderata. Cuocere in forno a 160°C fino al raggiungimento del colore ritenuto ottimale (cottura consigliata: circa 10 minuti).

MONTAGGIO DEL DOLCE

In uno stampo piccolo da inserto versare il gelée di lampone preparato in precedenza e lasciare raffreddare in abbattitore, estrarre e finire con della mousse al pistacchio, quindi abbattere nuovamente il tutto. Prendere uno stampo di forma circolare e creare una camicia di mousse alla vaniglia, riporre in abbattitore per un istante e posizionare quindi l’inserto, chiudendo con la restante mousse e il bisquit alle mandorle. Raffreddare e glassare, adagiando infine il tutto su un disco di pâte à Linzer e guarnendo a piacere.


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