Perla di Sicilia


Perla di sicilia
Perla di Sicilia

 

GELEE DI LAMPONE

  • Purea di lamponeg 400
  • Pronto salsag 80

  • Gelfixg 2,5
  • Acquag 7,5

Procedimento

Unire la purea di lampone al Pronto salsa, amalgamandoli accuratamente con l’aiuto di una frusta, quindi aggiungere al composto il Gelfix, precedentemente reidratato in 7,5 g di acqua e sciolto al microonde. Infine, lasciare riposare il tutto per 10 minuti in modo da ottenere un composto denso. Utilizzare il gelée in fase di montaggio del dolce come strato interno.

MOUSSE AL DOLCE LATTE

  • Panna frescag 500
  • Pronto bavarese S.U.g 75
  • Variegato dolce latteg 60

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto bavarese S.U. fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere il variegato.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO

  • Panna frescag 500
  • Pronto mousseg 75
  • Pasta cioccolato biancog 60

Procedimento

Inserire in planetaria la panna unita al Pronto mousse e montare il tutto fino al raggiungimento della consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante.

GLASSA ALLA VANIGLIA

  • Acquag 500
  • Zucchero          g 600
  • Destrosio            g 400
  • Latte condensato       g 500
  • Pasta vaniglia a bacche       g 50
  • Biossido di titanio      g 6
  • Colore giallo limone       g 5

  • Gelfix              g 72
  • Acqua               g 180

  • Burro di cacao           g 280

Procedimento

Portare a bollore l’acqua, lo zucchero, il destrosio, la Pasta vaniglia a bacche, il biossido di titanio e il colore giallo limone, quindi unire il latte condensato e far bollire nuovamente il tutto. Togliere il composto dal fuoco e aggiungere il Gelfix, precedentemente stemperato in 180 g di acqua e sciolto al microonde. A questo punto unire il burro di cacao e creare un’emulsione, infine filtrare e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

BISQUIT ALLE MANDORLE

  • T.P.T.g 300*
  • Uova intereg 125
  • Tuorlog 80
  • Farina 00            g 120
  • Albume               g 275
  • Zucchero            g 100
  • Aroma mandorla amara       g 15
  • *T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e l’Aroma mandorla amara, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

PATE A LINZER

  • Zucchero a velo       g 350
  • Fecola di patate          g 200
  • Farina 00           g 1000
  • Burro anidro       g 1000
  • Pasta vaniglia a bacche        g 20
    1 pizzico di sale
    2 bacche di vaniglia

Procedimento

Posizionare gli ingredienti in planetaria e miscelare il tutto con l’aiuto dell’accessorio foglia fino a ottenere un composto omogeneo, quindi formare dei panetti che dovranno essere riposti in frigorifero positivo per almeno 30 minuti. A questo punto, stendere i panetti con un mattarello, avendo cura di tirare la pasta in fogli sottili e con un anello in acciaio creare dei dischi della forma desiderata. Cuocere in forno a 160°C fino al raggiungimento del colore ritenuto ottimale (cottura consigliata: circa 10 minuti).

MONTAGGIO DEL DOLCE

In uno stampo idoneo all’inserto colare il gelée di lampone e abbattere, quindi chiudere con la mousse al dolce latte e riporre nuovamente il tutto in abbattitore. Preparare uno stampo di forma circolare versando la mousse al cioccolato bianco, abbattere per qualche minuto, quindi posizionare l'inserto al centro e finire con il bisquit alle mandorle. Lasciare raffreddare in abbattitore e, come tocco finale, glassare con la glassa alla vaniglia. Completare la presentazione adagiando al centro della superficie il decoro a rilievo precedentemente realizzato con della mousse al dolce latte, abbattuto e, una volta raffreddato, spruzzato con del dolce velluto bianco per riprodurre un delicato effetto velluto. Infine, collocare il dolce su un disco di pâte à Linzer e guarnire a piacere.


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