Oro di Sardegna


oro di sardegna
Oro di Sardegna

 

MOUSSE AL TORRONE

  • Panna fresca  g 500
  • Pronto bavarese           g 75
  • Pasta torrone           g 70

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto bavarese fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto.

MOUSSE ALLA CREMA

  • Panna fresca          g 500
  • Pronto bavarese        g 75
  • Ovocrem        g 50

Procedimento

Inserire in planetaria la panna unita al Pronto bavarese fino al raggiungimento della consistenza desiderata e aggiungere la pasta aromatizzante.

GLASSA BIANCA

  • Acqua           g 500
  • Zucchero         g 600
  • Destrosio          g 400
  • Latte condensato          g 500
  • Biossido di titanio    g 6

  • Gelfix            g 72
  • Acqua               g 180

  • Burro di cacao       g 280

Procedimento

Portare a bollore l’acqua unita allo zucchero, al destrosio e al biossido di titanio, quindi versare il latte condensato e far bollire nuovamente il tutto. Togliere il composto dal fuoco e aggiungere il Gelfix, precedentemente reidratato in 180 g di acqua e sciolto al microonde. Infine, unire il burro di cacao e creare un’emulsione, filtrare la glassa e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

BISQUIT ALLE MANDORLE

  • T.P.T.            g 300*
  • Uova intere          g 125
  • Tuorlo        g 80
  • Farina 00        g 120
  • Albume           g 275
  • Zucchero         g 15
  • Aroma mandorla amara g 15
  • *T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e l’Aroma mandorla amara, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Come prima cosa procedere alla preparazione del decoro a rilievo, realizzato con della mousse alla crema e riposto in abbattitore. In uno stampo per inserimento a forma di parallelepipedo colare la mousse al torrone, quindi chiudere con il bisquit alle mandorle e abbattere nuovamente. Foderare uno stampo della stessa forma dell’inserto con della mousse alla crema, raffreddare in abbattitore per qualche minuto, quindi collocare l’inserto e finire con la restante mousse, chiudendo il tutto con uno strato di bisquit alle mandorle. Abbattere e glassare; come tocco finale posizionare al centro della superficie il decoro a rilievo spruzzato con del dolce velluto giallo e guarnire a piacere. 


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