Mediterranea


Mediterranea
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MOUSSE AL DOLCE LATTE

  • Panna fresca         g 500
  • Pronto bavarese S.U. g 75
  • Variegato dolce latte      g 60

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto bavarese S.U. fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aggiungere il variegato.

MOUSSE ALLA PANNA COTTA

  • Panna fresca     g 1000
  • Pronto bavarese S.U.   g 150
  • Pasta pannacotta       g 50

Procedimento

Inserire in planetaria la panna unita al Pronto bavarese S.U. e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, infine aromatizzare al gusto.

GLASSA AL PISTACCHIO

  • Glassa neutra morbida   g 1000
  • Latte magro in polvere      g 100
  • Panna fresca        g 250
  • Zucchero          g 150
  • Zucchero invertito     g 100
  • Pasta pistacchio        g 200
  • Glucosio      g 200

  • Gelfix          g 50
  • Acqua         g 125

  • Biossido di titanio      g 6

Procedimento

Scaldare la panna a 65°C, nella quale si dovrà diluire il latte magro in polvere; unire lo zucchero, lo zucchero invertito, il glucosio e il biossido di titanio, quindi portare il composto a ebollizione e aggiungere la Glassa neutra morbida e la Pasta pistacchio. Far bollire nuovamente il tutto e incorporare il Gelfix, precedentemente stemperato in 125 g di acqua e sciolto al microonde. Emulsionare e filtrare la glassa, infine lasciarla riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

BISQUIT AL CIOCCOLATO

  • T.P.T. g 300*
  • Uova intere g 125
  • Tuorlo g 80
  • Farina 00 g 100
  • Cacao 10/12 in polvere g 20
  • Albume g 275
  • Zucchero g 100

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e il cacao, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

MONTAGGIO DEL DOLCE

In un anello idoneo all'inserto versare la mousse al dolce latte e abbattere per qualche minuto; una volta raffreddato il tutto, distribuire un velo di Copertura fondente, quindi ultimare l’inserto con uno strato di bisquit al cioccolato e passare nuovamente in abbattitore. Foderare uno stampo di forma circolare con della mousse alla panna cotta, abbattere e posizionare l'inserto, infine versare la restante mousse e raffreddare. Chiudere con il bisquit al cioccolato spalmato con del Variegato crema pistacchio e glassare con la glassa al pistacchio.


Mediterranea taglio