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CREMA PASTICCIERA A FREDDO

  • Acqua             l 1
  • Crema sprint           g 400
  • Aroma limone        g 10

Procedimento

Mescolare energicamente il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, aiutandosi, se necessario, con una planetaria.

BASE PER CREMOSO AL LIMONE

  • Uova intere g 125
  • Zucchero semolato g 145
  • Succo di limone     g 150

  • Gelfix          g 10
  • Acqua           g 25

  • Burro          g 20

Procedimento

Unire le uova intere, lo zucchero semolato e il succo di limone, quindi portare la miscela così ottenuta a 85°C e incorporare il Gelfix, precedentemente stemperato in 25 g di acqua e passato al microonde; infine versare lentamente il burro fuso continuando a mescolare.
Il cremoso si ottiene aggiungendo a freddo la crema pasticciera.

FROLLA

  • Burro             g 300
  • Zucchero a velo        g 200
  • Farina 00        g 500
  • Tuorli d’uovo        g 80
  • Sale              g 2
  • Pasta vaniglia a bacche     g 30
  • Aroma arancio       g 20

Procedimento

Miscelare in planetaria il burro e la farina, e a seguire lo zucchero a velo, l’Aroma arancio, la Pasta vaniglia a bacche e i tuorli; formare un panetto, riporlo in frigorifero e lasciare riposare per almeno 12 ore.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Stendere la frolla e ritagliare la base del dolce con un anello in acciaio per torte; preparare un cerchio basso per crostate spennellando i bordi dello stampo con del burro o dello spray staccante e foderandoli quindi con la frolla per creare una sorta di cestino. Infornare a 165°C per 30/40 minuti circa. A cottura ultimata, lasciare raffreddare e distribuire il cremoso al limone con l’aiuto di un sac à poche, riproducendo un disegno a forma di spirale; completare la presentazione guarnendo con della frutta fresca e decorando a piacere.

 


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