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GELEE DI FRAGOLA

  • Purea di fragola   g 400
  • Pronto salsa   g 80

  • Gelfix    g 2,5
  • Acqua      g 7,5

Procedimento

Unire la purea di fragola al Pronto salsa, avendo cura di amalgamare bene la miscela con rapidi movimenti di frusta. A questo punto aggiungere il Gelfix, precedentemente stemperato in 7,5 g di acqua e sciolto al microonde, quindi scaldare il tutto e lasciare riposare per 10 minuti in modo da ottenere un composto denso; infine, posizionare il gelée negli appositi stampi di forma circolare.

MOUSSE ALLO YOGURT

  • Panna fresca     g 1000
  • Pronto bavarese S.U.      g 150
  • Ice-Yog             g 40

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto bavarese S.U. fino a ottenere la consistenza desiderata. A questo punto disciogliere l’Ice-Yog in 100 g di sciroppo a 30°Bé*, stemperandolo fino a soluzione completa.

*Sciroppo a 30°Bé: stemperare 1350 g di zucchero in 850 ml di acqua fino a soluzione completa.

GLASSA ALL’ARANCIA

  • Succo d’arancia        g 640
  • Zucchero semolato      g 640
  • Destrosio     g 420
  • Glucosio    g 265
  • Zucchero invertito    g 265
  • Colore arancio  g 10

  • Gelfix       g 50
  • Acqua        g 125

  • Burro di cacao         g 250

Procedimento

Far bollire a 103°C il succo d’arancia unito allo zucchero semolato, al destrosio, al glucosio, allo zucchero invertito e al colore arancio. A temperatura raggiunta spegnere e incorporare il Gelfix, precedentemente reidratato in 125 g di acqua e sciolto al microonde, quindi aggiungere in un secondo momento il burro di cacao; infine, emulsionare e filtrare il tutto. Riporre in frigorifero e lasciare riposare per almeno 12 ore.

BISQUIT ALLE MANDORLE

    • T.P.T.   g 300*
    • Uova intere     g 125
    • Tuorlo         g 80
    • Farina 00      g 120
    • Albume        g 275
    • Zucchero       g 100
    • Aroma mandorla amara     g 15

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero, polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e l’Aroma mandorla amara, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

STREUSEL AL CIOCCOLATO

  • Farina di mandorla g 200
  • Zucchero di canna g 200
  • Burro g 200
  • Farina 00g 180
  • Sale g 1
  • Lievito chimico g 2
  • Cacao 22/24 in polvere g 20

Procedimento

Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria con l’aiuto dell’accessorio foglia, quindi formare un panetto, riporlo in frigorifero e lasciare riposare per almeno due ore. Togliere il composto dal frigo e passarlo al setaccio a maglie larghe, infine formare dei dischi e infornare a 180°C per 5 minuti.

 

MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONE

In uno stampo a forma di arancia colare la mousse allo yogurt fino a metà altezza e raffreddare per un paio di minuti, inserire il gelée preparato in precedenza, quindi finire con la restante mousse allo yogurt; chiudere con un disco di bisquit alle mandorle e riporre in abbattitore. Una volta solidificata, sformare la monoporzione e immergerla nella glassa con l'aiuto di uno stuzzicadenti posto al centro della forma, lasciare sgocciolare e abbattere nuovamente il tutto. Completare il dolce posizionandolo su un disco di streusel al cioccolato.


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