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GELEE DI LAMPONE

  • Purea di lampone        g 400
  • Pronto salsa      g 80

  • Gelfix           g 2,5
  • Acqua          g 7,5

Procedimento

Unire la purea di lampone al Pronto salsa, amalgamandoli accuratamente con l’aiuto di una frusta. Aggiungere il Gelfix, precedentemente stemperato in 7,5 g di acqua e sciolto al microonde, quindi scaldare il tutto e lasciare riposare per 10 minuti in modo da ottenere un composto denso; infine, posizionare il gelée negli appositi stampi di forma circolare.

MOUSSE ALLA CHEESECAKE

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 150
  • Cheesecake      g 40

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino a ottenere la consistenza desiderata. A questo punto disciogliere il Cheesecake in 100 g di sciroppo a 30°Bé*, stemperandolo fino a soluzione completa.

*Sciroppo a 30°Bé: stemperare 1350 g di zucchero in 850 ml di acqua fino a soluzione completa.

PATE A LINZER

  • Zucchero a velo    g 350
  • Fecola di patate   g 200
  • Farina 00      g 1000
  • Burro anidro     g 1000
  • Pasta vaniglia a bacche    g 20
    1 pizzico di sale
    2 bacche di vaniglia

Procedimento

Posizionare gli ingredienti in planetaria e miscelare il tutto con l’aiuto dell’accessorio foglia fino a ottenere un composto omogeneo, quindi formare dei panetti, che dovranno essere riposti in frigorifero positivo per almeno 30 minuti. Una volta raffreddati, stendere i panetti con un mattarello, avendo cura di tirare la pasta in fogli sottili e infine creare dei rettangoli servendosi di un apposito stampo. Cuocere in forno a 160°C fino al raggiungimento del colore desiderato (cottura consigliata: circa 10 minuti).

MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONE


In uno stampo da monoporzione a forma di mini-sfere allineate versare la mousse alla cheesecake fino a metà altezza e raffreddare in abbattitore per qualche minuto. A questo punto inserire il gelée preparato in precedenza, chiudere con la restante mousse e abbattere. Come tocco finale, spruzzare con del dolce velluto bianco e posizionare il dolce su uno strato di pâte à Linzer, quindi procedere con la decorazione a piacere.


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