Alba


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Alba

 

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 150
  • Pasta cacao fondente g 120

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino al raggiungimento della consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante.

MOUSSE ALLA NOCCIOLA

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 150
  • Pasta nocciola g 120

Procedimento

Inserire in planetaria la panna unita al Pronto mousse e montare il tutto fino a ottenere la consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto.

BISQUIT AL CIOCCOLATO

  • T.P.T.g 300*
  • Uova intereg 125
  • Tuorlog 80
  • Farina 00g 100
  • Cacao 22/24 in polvereg 20
  • Albumeg 275
  • Zucchero g 100

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e il cacao, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

STREUSEL AL CIOCCOLATO

  • Farina di mandorlag 200
  • Zucchero di cannag 200
  • Burrog 200
  • Farina 00g 180
  • Saleg 1
  • Lievito chimicog 2
  • Cacao 22/24 in polvereg 20

Procedimento

Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria con l’aiuto dell’accessorio foglia, quindi formare un panetto, riporlo in frigorifero e lasciare riposare per almeno due ore. Togliere il composto dal frigo e passarlo al setaccio a maglie larghe, infine formare dei dischi e infornare a 180°C per 5 minuti.

MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONE

In uno stampo piccolo a forma di sfera semi-circolare colare la mousse al cioccolato fondente e raffreddare. Proseguire creando una camicia di mousse alla nocciola all’interno di uno stampo sferico, abbattere un istante e posizionare l’inserto al centro della monoporzione. Finire con la restante mousse e passare nuovamente in abbattitore, quindi chiudere con uno strato di bisquit al cioccolato cosparso con del Variegato oro nero. Una volta abbattuto il tutto, immergere nel Morbiciocco, aiutandosi con uno stuzzicadenti posto al centro della forma; infine, adagiare il dolce su un disco di streusel al cioccolato e decorare a piacere.

Se si desidera un effetto pralinato, aggiungere al Morbiciocco della granella di nocciola.


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