Agrigento


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GELEE DI FRUTTO DELLA PASSIONE per mousse

  • Polpa di frutto della passione g 400
  • Pronto salsa g 75

  • Gelfix g 2,5
  • Acquag 7,5

Procedimento

Unire la polpa di frutto della passione al Pronto salsa, avendo cura di amalgamare bene la miscela con rapidi movimenti di frusta. A questo punto aggiungere il Gelfix, precedentemente stemperato in 7,5 g di acqua e sciolto al microonde, quindi scaldare il tutto e lasciare riposare fino a raffreddamento, in modo da ottenere un composto denso. Utilizzare il gelée per aromatizzare la mousse.

MOUSSE AL FRUTTO DELLA PASSIONE

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto mousse g 100
  • Gelée di frutto della passioneg 400

Procedimento

Montare in planetaria la panna unita al Pronto mousse fino al raggiungimento della consistenza desiderata, quindi aggiungere il gelée.

GELEE DI FRUTTI DI BOSCO

  • Purea di frutti di bosco     g 400
  • Pronto salsag 80

  • Gelfixg 2,5
  • Acquag 7,5

Procedimento

Unire la purea di frutti di bosco al Pronto salsa, miscelandoli accuratamente servendosi di una frusta. A questo punto aggiungere il Gelfix, precedentemente reidratato in 7,5 g di acqua e sciolto al microonde, quindi scaldare il tutto e lasciare riposare per 10 minuti al fine di ottenere un composto denso; infine, colare il gelée negli appositi stampi.

GLASSA AL FRUTTO DELLA PASSIONE

  • Purea di frutto della passioneg 320
  • Zuccherog 325
  • Destrosio g 210
  • Zucchero invertito g 130
  • Glucosio 43 DE  g 130

  • Gelfixg 50
  • Acquag 125

  • Burro di cacao g 125

Procedimento

Far bollire a 103°C la purea unita allo zucchero, al destrosio, allo zucchero invertito e al glucosio, quindi spegnere. Incorporare il Gelfix, che andrà precedentemente stemperato in 125 g di acqua e sciolto al microonde, e, in un secondo momento, il burro di cacao. Infine emulsionare e filtrare il tutto, riporre in frigorifero e lasciare riposare per almeno 12 ore.

BISQUIT ALLE MANDORLE

  • T.P.T.      g 300*
  • Uova intere g 125
  • Tuorlog 80
  • Farina 00 g 120
  • Albumeg 275
  • Zuccherog 100
  • Aroma mandorla amara g 15

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero, polverizzati finemente.

Procedimento

Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e l’Aroma mandorla amara, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto. A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto. Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

PATE A LINZER

  • Zucchero a velog 350
  • Fecola di patateg 200
  • Farina 00g 1000
  • Burro anidrog 1000
  • Pasta vaniglia a baccheg 20
    1 pizzico di sale
    2 bacche di vaniglia

Procedimento

Posizionare gli ingredienti in planetaria e miscelare il tutto con l’aiuto dell’accessorio foglia fino a ottenere un composto omogeneo, quindi formare dei panetti, che dovranno essere riposti in frigorifero positivo per almeno 30 minuti. A questo punto, stendere i panetti con un mattarello, avendo cura di tirare la pasta in fogli sottili e con un anello in acciaio creare dei dischi della forma desiderata. Cuocere in forno a 160°C fino al raggiungimento del colore ritenuto ottimale (cottura consigliata: circa 10 minuti).

MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONE

In un apposito stampo colare la mousse al frutto della passione fino a metà altezza e raffreddare in abbattitore per un paio di minuti. A questo punto inserire il gelée di frutti di bosco preparato in precedenza, chiudere con la restante mousse, abbattere nuovamente e finire con un disco di bisquit alle mandorle. Glassare immergendo la forma nella glassa con l’aiuto di uno stuzzicadenti e, come tocco finale, posizionare il dolce su un disco di pâte à Linzer.


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