Milano


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CREMA PASTICCIERA A FREDDO

  • Acqual 1
  • Crema sprintg 400
  • Aroma limoneg 10

Procedimento

Mescolare energicamente il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, aiutandosi, se necessario, con una planetaria.

BASE PER CREMOSO ALL’ARANCIA

  • Uova intereg 125
  • Zucchero semolato g 100
  • Succo di aranciag 100
  • Arancia a pochég 45

  • Gelfix g 8
  • Acquag 20

  • Burro g 20

Procedimento

Unire le uova intere, lo zucchero semolato, il succo di arancia e l’Arancia a poché, quindi scaldare la miscela così ottenuta a 85°C e incorporare il Gelfix, precedentemente reidratato in 20 g di acqua e sciolto al microonde; infine versare lentamente il burro fuso continuando a tenere il composto in agitazione.
Il cremoso si ottiene aggiungendo a freddo la crema pasticciera.

FROLLA

  • Burro     g 300
  • Zucchero a velo   g 200
  • Farina 00   g 500
  • Tuorli d’uovo     g 80
  • Sale      g 2
  • Pasta vaniglia a bacche g 30
  • Aroma arancio g 20

Procedimento

Miscelare in planetaria il burro e la farina, e a seguire aggiungere lo zucchero a velo, l’Aroma arancio, la Pasta vaniglia a bacche e i tuorli; formare un panetto, riporlo in frigorifero e lasciare riposare per almeno 12 ore.

MONTAGGIO DELLA MONOPORZIONE

Stendere la frolla e ritagliare la base del dolce con uno stampo piccolo di forma quadrata; preparare lo stampo basso per crostatine spennellando i bordi con del burro o dello spray staccante e foderandoli quindi con la frolla per creare una sorta di cestino. Infornare a 165°C per 30/40 minuti circa. A cottura ultimata, lasciare raffreddare e stendere un velo di Arancia a poché; distribuire uniformemente il cremoso all’arancia con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola, infine completare la monoporzione guarnendo con della frutta fresca e decorando a piacere.

 


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