Picasso

Ingredienti

• Burro g 300
• Zucchero a velo g 200
• Farina 00 g 500
• Tuorli d’uovo g 80
• Sale g 2
• Pasta vaniglia a bacche g 30
• Aroma limone g 20

Procedimento

• Miscelare in planetaria il burro e la farina.
• A seguire lo zucchero a velo, l’Aroma limone, la Pasta vaniglia a bacche e i tuorli.
• Formare un panetto.
• Riporlo in frigorifero.
• Lasciare riposare per almeno 12 ore.

Ingredienti 

• Panna fresca 35% m.g. g 1000
• Pronto semifreddo g 60
• Destrosio g 40
• Paste nocciola g 120

Procedimento

• Inserire in planetaria la panna, il Pronto semifreddo e il destrosio, montando il tutto fino alla consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

Ingredienti

• Panna fresca 35% m.g. g 1000
• Pronto semifreddo g 80
• Destrosio g 40
• Pasta vaniglia a bacche g 35

Procedimento

• Montare in planetaria la panna unita al Pronto semifreddo e al destrosio fino al raggiungimento della consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

Ingredienti

• Panna fresca 35% m.g. g 1000
• Pronto semifreddo g 60
• Destrosio g 40
• Pasta cacao fondente g 120

Procedimento

• Montare in planetaria la panna unita al Pronto semifreddo e al destrosio fino al raggiungimento della consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto cacao fondente, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

Ingredienti

• Burro g 480
• Acqua g 600
• Latte g 200
• Latte condensato g 100
• Sale g 15
• Farina ‘00’ g 500
• Uova intere g 1100

Procedimento

• Posizionare il burro, l’acqua, il latte, il latte condensato e il sale all’interno di una casseruola e portare la miscela a bollore; a questo punto, incorporare la farina, lasciando la casseruola sul fuoco basso, e continuare a mescolare fino a quando il composto si staccherà dalle pareti.
• Inserire il tutto in planetaria e battere a media potenza con l’aiuto dell’accessorio foglia, versando le uova in 10 riprese e tenendo in agitazione fino a completo assorbimento.

Ingredienti

• Burro g 160
• Zucchero di canna g 200
• Farina ‘00’ g 160

Procedimento

• Unire gli ingredienti a freddo fino a ottenere una pastella, che andrà stesa in mezzo a due fogli di carta da forno, tirandola a uno spessore di 1 mm; porre la pastella in abbattitore, quindi coppare dei dischetti aventi la dimensione del bignè.
• Dressare i bignè su una teglia, adagiando i dischetti di croquelin sulla superficie e procedere quindi con la cottura classica in forno, a una temperatura di 180-200 °C per circa venti minuti (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza).

Ingredienti

• Acqua l 1
• Crema sprint g 400
• Aroma limone g 10

Procedimento

• Mescolare energicamente il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, aiutandosi, se necessario, con una planetaria, quindi lasciare riposare la crema pasticciera per almeno un’ora.
• Se si desidera una crema dal gusto più delicato, è possibile aggiungere alla miscela un 30% di mousse alla vaniglia.