Picasso

I prodotti Unigel da utilizzare
  • Pasta vaniglia a bacche
  • Aroma limone
  • Pronto semifreddo
  • Pasta nocciola (vedi prefazione generale)
  • Pasta cacao fondente
  • Glassa neutra morbida
  • Latte condensato
  • Crema sprint

Passaggi

Ingredienti

  • Burro g 300
  • Zucchero a velo g 200
  • Farina 00 g 500
  • Tuorli d’uovo g 80
  • Sale g 2
  • Pasta vaniglia a bacche g 30
  • Aroma limone g 20

Procedimento

  • Miscelare in planetaria il burro e la farina.
  • A seguire lo zucchero a velo, l’Aroma limone, la Pasta vaniglia a bacche e i tuorli.
  • Formare un panetto.
  • Riporlo in frigorifero.
  • Lasciare riposare per almeno 12 ore.

Ingredienti 

  • Panna fresca 35% m.g. g 1000
  • Pronto semifreddo g 60
  • Destrosio g 40
  • Paste nocciola g 120

Procedimento

  • Inserire in planetaria la panna, il Pronto semifreddo e il destrosio, montando il tutto fino alla consistenza desiderata, quindi aggiungere la pasta aromatizzante, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

Ingredienti

  • Panna fresca 35% m.g. g 1000
  • Pronto semifreddo g 80
  • Destrosio g 40
  • Pasta vaniglia a bacche g 35

Procedimento

  • Montare in planetaria la panna unita al Pronto semifreddo e al destrosio fino al raggiungimento della consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

Ingredienti

  • Panna fresca 35% m.g. g 1000
  • Pronto semifreddo g 60
  • Destrosio g 40
  • Pasta cacao fondente g 120

Procedimento

  • Montare in planetaria la panna unita al Pronto semifreddo e al destrosio fino al raggiungimento della consistenza desiderata, quindi aromatizzare al gusto cacao fondente, amalgamando delicatamente il tutto con una spatola.

Ingredienti

  • Burro g 480
  • Acqua g 600
  • Latte g 200
  • Latte condensato g 100
  • Sale g 15
  • Farina ‘00’ g 500
  • Uova intere g 1100

Procedimento

  • Posizionare il burro, l’acqua, il latte, il latte condensato e il sale all’interno di una casseruola e portare la miscela a bollore; a questo punto, incorporare la farina, lasciando la casseruola sul fuoco basso, e continuare a mescolare fino a quando il composto si staccherà dalle pareti.
  • Inserire il tutto in planetaria e battere a media potenza con l’aiuto dell’accessorio foglia, versando le uova in 10 riprese e tenendo in agitazione fino a completo assorbimento.

Ingredienti

  • Burro g 160
  • Zucchero di canna g 200
  • Farina ‘00’ g 160

Procedimento

  • Unire gli ingredienti a freddo fino a ottenere una pastella, che andrà stesa in mezzo a due fogli di carta da forno, tirandola a uno spessore di 1 mm; porre la pastella in abbattitore, quindi coppare dei dischetti aventi la dimensione del bignè.
  • Dressare i bignè su una teglia, adagiando i dischetti di croquelin sulla superficie e procedere quindi con la cottura classica in forno, a una temperatura di 180-200 °C per circa venti minuti (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza).

Ingredienti

  • Acqua l 1
  • Crema sprint g 400
  • Aroma limone g 10

Procedimento

  • Mescolare energicamente il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, aiutandosi, se necessario, con una planetaria, quindi lasciare riposare la crema pasticciera per almeno un’ora.
  • Se si desidera una crema dal gusto più delicato, è possibile aggiungere alla miscela un 30% di mousse alla vaniglia.
Montaggio del dolce

Come prima cosa, colare in appositi stampi la mousse alla vaniglia e la mousse al cacao fondente, quindi posizionarli in abbattitore fino a indurimento; una volta raggiunta la consistenza ideale, glassarli con la Glassa neutra morbida. A questo punto, proseguire farcendo i bignè croquelin con la crema pasticciera preparata in precedenza.
Stendere la frolla e ritagliare la base del dolce con uno stampo di forma quadrata; preparare lo stampo basso per crostate spennellando i bordi con del burro o dello spray staccante e foderandoli quindi con la frolla per creare una sorta di cestino. Infornare a 165°C per 30/40 minuti circa (N.B. temperatura e tempo di cottura sono in relazione alla tipologia di forno e alla sua potenza). A cottura ultimata, lasciare raffreddare e colare la mousse alla nocciola, quindi abbattere il tutto. Come tocco finale, posizionare le forme di mousse glassate al centro del dolce e delineare il profilo della crostata disponendo accuratamente i bignè croquelin.

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