Roma

Ingredienti

• Panna fresca g 1000
• Pronto bavarese S.U. g 150
• Uni-yog GR g 40

Procedimento

• Montare in planetaria la panna unita al Pronto bavarese S.U. fino a ottenere la consistenza desiderata.
• A questo punto disciogliere l’Uni-yog GR in 100 g di sciroppo a 30°Bé*, stemperandolo fino a soluzione completa.

*Sciroppo a 30°Bé: stemperare 1350 g di zucchero in 850 ml di acqua fino a soluzione completa.

Ingredienti

• Purea di fragola g 400
• Pronto salsa g 80
• Gelfix g 2,5
• Acqua g 7,5

Procedimento

• Unire la purea di fragola al Pronto salsa, avendo cura di amalgamare bene la miscela con rapidi movimenti di frusta.
• A questo punto aggiungere il Gelfix, precedentemente stemperato in 7,5 g di acqua e sciolto al microonde, quindi scaldare il tutto e lasciare riposare per 10 minuti in modo da ottenere un composto denso.
• Infine, posizionare il gelée negli appositi stampi di forma circolare.

Ingredienti

• T.P.T. g 300*
• Uova intere g 125
• Tuorlo g 80
• Farina 00 g 120
• Albume g 275
• Zucchero g 100
• Aroma mandorla amara g 15

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero, polverizzati finemente.

Procedimento

• Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e l’Aroma mandorla amara, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto.
• A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto.
• Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

Consigli di utilizzo

Prelevare una parte di prodotto, sciogliere parzialmente in microonde a 30/32°C. Emulsionare con frullatore a immersione per almeno 2 min. (per azione meccanica aumenterà leggermente la temperatura; fare attenzione a non inglobare aria). Lasciare riposare la glassa per 15 min. prima di utilizzarla per la glassatura.

Ingredienti

• Farina di mandorla g 200
• Zucchero di canna g 200
• Burro g 200
• Farina 00 g 180
• Sale g 1
• Lievito chimico g 2
• Cacao 22/24 g 20

Procedimento

• Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria con l’aiuto dell’accessorio foglia, quindi formare un panetto, riporlo in frigorifero e lasciare riposare per almeno due ore.
• Togliere il composto dal frigo e passarlo al setaccio a maglie larghe, infine formare dei dischi e infornare a 180°C per 5 minuti.