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Roma

I prodotti Unigel da utilizzare
  • Pronto salsa
  • Gelfix
  • Pronto bavarese S.U.
  • Uni-yog GR
  • Aroma mandorla amara
  • Cacao 22/24
  • Glassa arancia lucida

Passaggi

Ingredienti

  • Panna fresca g 1000
  • Pronto bavarese S.U. g 150
  • Uni-yog GR g 40

Procedimento

  • Montare in planetaria la panna unita al Pronto bavarese S.U. fino a ottenere la consistenza desiderata.
  • A questo punto disciogliere l’Uni-yog GR in 100 g di sciroppo a 30°Bé*, stemperandolo fino a soluzione completa.

*Sciroppo a 30°Bé: stemperare 1350 g di zucchero in 850 ml di acqua fino a soluzione completa.

Ingredienti

  • Purea di fragola g 400
  • Pronto salsa g 80
  • Gelfix g 2,5
  • Acqua g 7,5

Procedimento

  • Unire la purea di fragola al Pronto salsa, avendo cura di amalgamare bene la miscela con rapidi movimenti di frusta.
  • A questo punto aggiungere il Gelfix, precedentemente stemperato in 7,5 g di acqua e sciolto al microonde, quindi scaldare il tutto e lasciare riposare per 10 minuti in modo da ottenere un composto denso.
  • Infine, posizionare il gelée negli appositi stampi di forma circolare.

Ingredienti

  • T.P.T. g 300*
  • Uova intere g 125
  • Tuorlo g 80
  • Farina 00 g 120
  • Albume g 275
  • Zucchero g 100
  • Aroma mandorla amara g 15

*T.P.T.: miscela 50% farina di mandorle e 50% zucchero, polverizzati finemente.

Procedimento

  • Inserire in planetaria T.P.T., le uova intere, il tuorlo, la farina e l’Aroma mandorla amara, utilizzando l’accessorio foglia per amalgamare il tutto.
  • A parte montare gli albumi con lo zucchero, quindi unire al primo composto.
  • Stendere il bisquit su teglie e infornare a 230°C per 5/6 minuti.

Consigli di utilizzo

Prelevare una parte di prodotto, sciogliere parzialmente in microonde a 30/32°C. Emulsionare con frullatore a immersione per almeno 2 min. (per azione meccanica aumenterà leggermente la temperatura; fare attenzione a non inglobare aria). Lasciare riposare la glassa per 15 min. prima di utilizzarla per la glassatura.

Ingredienti

  • Farina di mandorla g 200
  • Zucchero di canna g 200
  • Burro g 200
  • Farina 00 g 180
  • Sale g 1
  • Lievito chimico g 2
  • Cacao 22/24 g 20

Procedimento

  • Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria con l’aiuto dell’accessorio foglia, quindi formare un panetto, riporlo in frigorifero e lasciare riposare per almeno due ore.
  • Togliere il composto dal frigo e passarlo al setaccio a maglie larghe, infine formare dei dischi e infornare a 180°C per 5 minuti.

Montaggio della monoporzione

In uno stampo a forma di arancia colare la mousse allo yogurt fino a metà altezza e raffreddare per un paio di minuti, inserire il gelée preparato in precedenza, quindi finire con la restante mousse allo yogurt; chiudere con un disco di bisquit alle mandorle e riporre in abbattitore.
Una volta solidificata, togliere la monoporzione dal congelatore a una temperatura non superiore a -20°C, sformare e immergere nella glassa con l’aiuto di uno stuzzicadenti posto al centro della forma, lasciare sgocciolare e abbattere nuovamente il tutto per almeno 30 min.
Completare il dolce posizionandolo su un disco di streusel al cioccolato.

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